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Tags: Connaissance

Saveurs estivales à la montagne

MIA HOFMANN, 07.09.2017

Le fromage compte parmi les victuailles classiques emportées en randonnée par de nombreux alpinistes : le produit laitier grâce auquel la Suisse est connue dans le monde entier fournit des protéines et de la graisse (idéalement pas trop). Sa fabrication a notamment lieu en montagne, dans des exploitations d’alpage où l’on peut souvent acheter les spécialités fabriquées. Le fromage d’alpage peut sans problème être rangé dans le sac à dos pour être dégusté plus tard à la maison – lorsque l’on se replonge dans ses souvenirs.

QUESTION QUIZ : FROMAGE D’ALPAGE OU FROMAGE DE MONTAGNE ?
Or, tous les fromages ne sont pas des fromages d’alpage : seulement 3% de la quantité de fromage produite annuellement en Suisse proviennent d’un alpage et sont fabriqués à partir de lait de vaches, de chèvres ou de brebis qui passent l’été là-haut. Le nom « fromage d’alpage » est donc strictement protégé. Et cela se comprend : il pousse sur les prairies d’alpage plus d’une centaine d’herbes et graminées différentes – au fond de la vallée, on en compte à peine une douzaine. L’air est également plus pur, et le lait est souvent transformé alors qu’il est encore chaud et n’a pas dû parcourir un long trajet. Ainsi, les nutriments sains et les exhausteurs de goût naturels se conservent : le fromage d’alpage contient beaucoup de calcium, élément essentiel au développement et au maintien des os et des dents. Les fromages d’alpage suisses présentent un niveau de qualité élevé. Nombre d’entre eux sont fabriqués selon le cahier des charges AOP. Le label AOP (appellation d’origine protégée) garantit que le fromage provient à 100% de la région d’origine mentionnée. Quelques exemples de fromages portant le label AOP : L’Etivaz, Berner Alp- und Hobelkäse, Formaggio d’alpe ticinese, Le Gruyère d’alpage, Vacherin Fribourgeois d’alpage, Alpsbrinz et Glarner Alpkäse. Outre le fromage d’alpage, on trouve du fromage de montagne : ce dernier est aussi fabriqué dans des régions montagneuses, mais la plupart du temps dans des fromageries villageoises dans la vallée et tout au long de l’année, soit également lorsque les bêtes sont à l’étable et nourries de foin. Il est donc possible qu’un fromage provenant du lait récolté dans les pâturages à 1200 m soit fabriqué dans une fromagerie centrale et appelé fromage de montagne, tandis qu’un autre fromage provenant de pâturages à 900 m (mais directement produit à l’alpage) obtienne le label « fromage d’alpage ». «

CASEUS HELVETICUS»
Le fromage suisse fut mentionné pour la première fois par l’historien romain Pline l’Ancien au premier siècle après J.- C. sous le nom de « Caseus Helveticus ». Cette notion se limita longtemps au fromage blanc : ce n’est qu’au XVe siècle que les paysans du Nord des Alpes commencèrent à produire du fromage dur à partir de la présure, une substance provenant de l’estomac des veaux. Ce type de fromage, qui se conserve bien plus longtemps, était, à l’époque déjà, très apprécié en voyage. Grâce à sa longue durée de conservation, il pu être exporté dans toute l’Europe : depuis le XVIIIe siècle, le fromage est une marchandise suisse très prisée.

Les Emmentalois Jürg Wyss (Ju) et Mike Glauser (Mi) de Jumi sont connus au-delà des frontières nationales grâce à leurs spécialités fromagères innovantes. Les deux amis ont débuté une activité indépendante en 2006 et ont réussi une percée internationale avec la « boule de Belp ». Comme bien souvent, la naissance de ce produit est due au hasard : un fromage frais avait été oublié à la cave. Lorsque les deux jeunes fromagers l’ont retrouvé, il s’était transformé en fromage dur sec au goût prononcé. Aujourd’hui, la boule de Belp est vendue sur le Borough Market de Londres, à Vienne ainsi que dans les avions de la compagnie Edelweiss Air.

LA VACHE QUI SE CACHE DERRIÈRE LE LAIT
L’exploitation pionnière de Boll, dans le canton de Berne, vend également deux fromages d’alpage dans son assortiment de choix : « Tom’s Alpkäse » et « Chrigus Alpkäse ». La première sorte doit son nom à Tom Haldimann, qui donne un coup de main à Jumi en hiver et passe l’été sur la Suldalp près de Grindelwald. « Chrigu » est le frère de Mike Glauser et fait partie des fournisseurs de lait ou de fromage de l’entreprise, à l’instar du père, du cousin et de l’oncle. Voici la philosophie zählt. Die Philosophie von Jumi: Zu jedem Käse einen direkten Bezug haben, wie die Produzenten zu den Tieren. «Wenn du 20 Kühe hast, kennst du jede einzelne mit Namen und merkst, wenn ihr etwas fehlt», erzählt Mike Glauser. Für den 33-Jährigen ist die «schöne Milch» die Basis

« Ce n’est qu’en conservant séparément les différents laits que l’on peut maintenir chacune de leurs saveurs uniques ! »
WILLI SCHMID, FROMAGER

de Jumi : avoir un lien direct avec chaque fromage, comme les producteurs avec les bêtes. « Lorsque tu as 20 vaches, tu les connais toutes par leur nom et remarques quand il leur manque quelque chose », raconte Mike Glauser, âgé de 33 ans. Pour lui, un « joli lait » est la base d’un bon fromage. Les herbes, les plantes aromatiques et la santé des bêtes sont essentielles : « le lait d’une seule vache malade sur cent peut détruire tout le lait récolté. »
Pour Mike, un bon fromage doit produire deux vagues aromatiques : après la première explosion en bouche, la deuxième suit, plus douce. Comme avec le vin, le moment où l’on déguste le fromage est très important : « Ce qui compte, c’est l’amertume qui s’amplifie plusieurs fois avec le temps avant de s’estomper. »

DU LAIT CRU POUR PLUS DE NUANCES GUSTATIVES
Pour Willi Schmid de la « Städtlichäsi Lichtensteig » dans le Toggenburg, chaque fromage provient de la livraison de lait d’une seule ferme : « Ce n’est qu’en conservant séparément les différents laits que l’on peut maintenir chacune de leurs saveurs uniques ! » Lui aussi est devenu célèbre grâce à ses spécialités fromagères : en 2010, il est même devenu champion du monde avec le Jersey Blue, un fromage bleu. Ce fromager de 49 ans produit entre 25 et 30 sortes de fromages, les vend à des affineurs de renom ou directement dans sa cave à Lichtensteig dans le Toggenburg.
Dans l’assortiment de Schmid, on trouve deux types de fromages de montagne : « Bergfichte » et « Bergmatter ». Le premier est enveloppé à la main dans un morceau d’écorce d’épicéa, tandis que le second n’est produit qu’en automne et en hiver, lorsque les vaches reviennent de la Schwägalp. Ce fromager ne jure que par le lait cru : « Les enzymes permettent le développement d’un goût bien plus ample, agréable, rond et pas agressif. » Si on tue ces enzymes en les chauffant, le fromage prend un goût plus uniforme. C’est précisément ce qu’il veut éviter : « J’ai toujours trouvé fascinant que l’on puisse créer autant de saveurs à partir d’un lait au goût plutôt fade ! »

« Lorsque tu as 20 vaches, tu les connais toutes par leur nom et remarques quand il leur manque quelque chose. »
MIKE GLAUSER, FROMAGER

LES FROMAGERS EN VADROUILLE
Mike Glauser et Willi Schmid sont très attirés par la montagne. Glauser entreprend régulièrement des excursions d’un week-end pour aller voir ses producteurs et amis. S’agissant de « fromage de randonnée », il a un grand favori : le Schlossberger de l’assortiment de Jumi. Ce fromage à pâte dure sue peu et est bien équilibré. « Que ce soit le matin ou le soir, avec du vin ou du pain, je peux toujours le manger. » Pour Schmid, les randonnées se font en général le dimanche en famille. Dans son sac à dos, il emporte toujours du Sbrinz, grand classique de la Suisse centrale. Ce fromager proche de la nature a aussi sa propre recette pour la randonnée : qu’il marche dans des éboulis ou sur un terrain calcaire, deux heures ou dix heures, par pluie ou par neige, il est toujours pieds nus. « On n’a jamais mal au dos ainsi, car on regarde toujours où on marche et on voit tout ce qui se trouve sur le sol. » Enfin, cela permet de mieux connaître la nature : « Ce qui est également utile pour faire du fromage. »

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