Das Aroma des Bergsommers

Käse gehört zum klassischen Wander-Proviant vieler Berggänger: Das Milchprodukt, für das die Schweiz auf der ganzen Welt bekannt ist, liefert gleichzeitig Eiweiss und (idealerweise nicht zu viel) Fett. Produziert wird es unter anderem in den Bergen: in zahlreichen Alpwirtschaften, wo man die Spezialität oft auch kaufen kann. Alpkäse lässt sich problemlos im Rucksack verstauen und kann später zu Hause – in Erinnerungen schwelgend – genüsslich verzehrt werden.

QUIZFRAGE: ALP- ODER BERGKÄSE?
Doch längst ist nicht jeder Käse ein Alpkäse: Nur rund drei Prozent des jährlich in der Schweiz produzierten Käses entstehen auf einer Alp aus Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen, die dort den Sommer verbringen. Der Name «Alpkäse» ist deshalb streng geschützt. Das macht Sinn: Auf Alpwiesen wachsen oft über hundert verschiedene Gräser und Kräuter – im Tal unten meist weniger als zwölf. Die Luft ist sauberer, und die Milch wird im Idealfall noch warm und ohne lange Transportwege schonend verkäst. Dadurch bleiben die gesunden Nährstoffe und natürlichen Geschmacksträger erhalten: Alpkäse enthält überdurchschnittlich viel Kalzium, was für den Aufbau und den Erhalt von Knochen und Zähnen wichtig ist. Die Schweizer Alpkäse weisen einen hohen Qualitätsstandard auf. Ein grosser Teil davon wird nach dem AOP-Pflichtenheft hergestellt. Das Label AOP («Appelation d‘Origine Protégée») garantiert, dass der Käse zu 100 Prozent aus dem genannten Ursprungsgebiet stammt. Beispiele dafür sind L’Etivaz, Berner Alp- und Hobelkäse, Tessiner Alpkäse, Le Gruyère d’alpage, und Vacherin Fribourgeois d’alpage, Alp-Sbrinz und Glarner Alpkäse mit dem AOP-Label. Neben Alpkäse gibt es auch Bergkäse: Dieser wird ebenfalls in Gebirgsregionen hergestellt, meist aber in Dorfkäsereien im Tal und das ganze Jahr über, also auch, wenn die Tiere im Stall stehen und mit Heu gefüttert werden. So kann es passieren, dass ein Käse aus Milch von Weiden auf 1200 m ü. M. in einer zentralen Käserei zu einem Bergkäse wird, während ein anderer von Weiden auf 900 m ü. M. (aber direkt auf der Alp produzierter) das Label Alpkäse erhält. «

CASEUS HELVETICUS»
Schweizer Käse wird vom römischen Historiker Plinius dem Älteren erstmals im ersten Jahrhundert nach Christus erwähnt, als «Caseus Helveticus». Lange Zeit beschränkt sich der Begriff aber auf Hüttenkäse: Erst im 15. Jahrhundert beginnen die Bauern nördlich der Alpen, mit Lab – einer Substanz aus dem Kuhmagen – Hartkäse herzustellen. Dieser ist viel länger haltbar und war schon damals als Reiseproviant beliebt. Mit der längeren Haltbarkeit folgte der Export nach ganz Europa: Seit dem 18. Jahrhundert ist Käse ein wichtiges Schweizer Handelsgut.

Über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind die Emmentaler Jürg Wyss (Ju) und Mike Glauser (Mi) von Jumi mit ihren innovativen Käsespezialitäten. Die beiden Freunde haben sich 2006 selbstständig gemacht und schafften mit der «Belper Knolle» international den Durchbruch. Zu deren Entstehung verhalf wie so oft ein Zufall: Ein Frischkäse wurde im Keller vergessen. Als die zwei Jungkäser ihn wiederfanden, hatte er sich zum trockenen und geschmacksintensiven Hartkäse verwandelt. Heute wird die Belper Knolle etwa auf dem Borough Market in London, in Wien und in den Maschinen der Edelweiss Air verkauft.

DIE KUH HINTER DER MILCH KENNEN
Der Pionier-Betrieb aus dem bernischen Boll hat auch zwei Alpkäse im erlesenen Sortiment: «Toms Alpkäse» und «Chrigus Alpkäse». Die erste Sorte ist benannt nach Tom Haldimann, der im Winter bei Jumi aushilft und die Sommer auf der Suldalp bei Grindelwald verbringt. «Chrigu» ist Mike Glausers Bruder, der wie der Vater, der Cousin und der Onkel zu den Milch- oder Käse-Lieferanten der Firma zählt. Die Philosophie von Jumi: Zu jedem Käse einen direkten Bezug haben, wie die Produzenten zu den Tieren. «Wenn du 20 Kühe hast, kennst du jede einzelne mit Namen und merkst, wenn ihr etwas fehlt», erzählt Mike Glauser. Für den 33-Jährigen ist die «schöne Milch» die Basis

«Nur bei separater Aufbewahrung jeder Milch kann jede ihre einzigartige Aromatik beibehalten!»
WILLI SCHMID, KÄSER

für guten Käse. Wichtig seien Kräuter, Gräser und die Gesundheit der Tiere: «Schon die Milch einer einzigen kranken Kuh von hundert kann die ganze Milch zerstören.» Ein richtig guter Käse muss für Mike Glauser zwei Geschmackswellen haben: Nach der ersten Explosion im Mund folge die zweite, mildere Stufe. Wie bei einem Wein komme es beim Käse sehr darauf an, zu welchem Zeitpunkt man ihn geniesse: «Was es ausmacht, ist die Bitternote, die sich mit der Zeit mehrmals verstärkt und wieder abklingt.»

ROHMILCH FÜR MEHR GESCHMACKSNUANCEN
Bei Willi Schmid von der Städtlichäsi Lichtensteig im Toggenburg besteht jeder Käse garantiert aus der Milchlieferung von einem einzigen Hof: «Nur bei separater Aufbewahrung jeder Milch kann jede ihre einzigartige Aromatik beibehalten!» Auch ihn haben seine Käsespezialitäten berühmt gemacht: 2010 wurde er mit dem Blauschimmelkäse Jersey Blue gar Käseweltmeister. Der 49-Jährige produziert zwischen 25 und 30 Sorten Käse parallel, verkauft an namhafte Affineure und frisch ab Keller in Lichtensteig im Toggenburg. In Schmids Sortiment gibt es zwei Bergkäse-Variationen: «Bergfichte» und «Bergmatter». Der erste wird von Hand mit einem Rindenstück der Bergfichte umhüllt, während der zweite nur im Herbst und Winter entsteht, wenn die Kühe von der Schwägalp zurück sind. Der ausgebildete Käser schwört auf Rohmilch: «Durch die Enzyme entsteht ein viel breiterer Geschmack. Schön, rund und nicht scharf.» Wenn man diese beim Erhitzen abtöte, werde der Käse einseitiger. Genau das wolle er aber nicht: «Ich finde es nach wie vor faszinierend, wie viele Geschmacksrichtungen man aus dem faden Saft Milch erschaffen kann!»

«Wenn du 20 Kühe hast, kennst du jede einzelne mit Namen und merkst, wenn ihr etwas fehlt.»
MIKE GLAUSER, KÄSER

DIE KÄSER AUF WANDERSCHAFT
Sowohl Mike Glauser als auch Willi Schmid zieht es immer wieder auch selbst in die Berge. Glauser macht oft ganze Wochenendausflüge zu seinen Produzenten und Freunden. Wenn es um «Wander-Käse» geht, hat er einen klaren Favoriten: den Schlossberger aus dem Jumi-Sortiment. Dieser Hartkäse schwitze nur ein bisschen und sei schön ausgeglichen. «Ob morgens oder abends, mit Wein oder Brot, den kann ich immer essen.» Bei Schmid sind die Wanderungen meist Sonntagsausflüge mit der Familie. Im Rucksack mit dabei ist dann immer der Innerschweizer Klassiker Sbrinz. Der naturverbundene Käser hat auch fürs Wandern ein eigenes Rezept: Er ist immer barfuss unterwegs, egal, ob Geröllhalde oder Kalk, Regen oder Schnee, zwei oder zehn Stunden Marsch. «So bekommt man kein Rückenweh. Man schaut immer, wohin man tritt und sieht alles am Boden.» Auf diese Weise lerne man letztlich die Natur besser kennen: «Und das nützt dann auch wieder fürs Käsen.»